豆腐製造に近赤外分析を利用 ～株式会社マルツネ様の活用事例～

豆腐製造に近赤外分析を利用 ～株式会社マルツネ様の活用事例～ 愛知県知立市にて豆腐製造・販売を手掛ける 株式会社マルツネ様で原料となる大豆と、にがり投入前の 豆乳の成分確認に、 の分析装置を導入いただきまし た。導入背景とその活用方法をご紹介いたします。 株式会社マルツネ様工場全景 自然の農産物は、常に同じではない 豆腐の原料である大豆は、作付け年や場所により、形、大きさ、成分構成比など一定で はありません。その変化に適応していつも変わらぬおいしさを届けるにはどうしたらよい か。 株式会社マルツネ様ではその対策に、原料大豆のタンパク質、水分量を常に理解して おくことと考え、非破壊で迅速に大豆の成分分析ができる近赤外測定装置 を導入。豆腐の仕込み条件に反映されています。 固まらない豆腐 で原料を測定する様子 機器導入の前は、豆乳を絞った後 計を用いてにがり投入量を決める方法を行っていました。しかし、 値が基準を 満たしていても固まらない豆腐が完成することがあり、製品ロスという問題への対策が求められていました。 試作豆腐の結果から本製造に行う方法もありますが、充填豆腐の場合、凝固剤添加から完成まで数時間を要し、その間 はラインを停止させなくてはなりません。 この改善策に、 のミルコスキャン による豆乳分析にご興味をいただき、豆腐製造に重要なタンパク質、全固形 分の見極めができるか試験いただきました。 計とは 成分 濃度 重量比 糖分 糖度計表示 ショ糖などが含まれる液体は、水と異なる屈折率を持つことを応用 ショ糖 し糖度を測る機器です。屈折率に影響するのは糖分だけではない クエン酸 ため、 糖度値が高い タンパク質量が多いという関係性はあり ません。 食塩 計による表示値と糖分の比較 例 タンパク質と全固形を迅速に測定 ミルコスキャン は、生乳の迅速成分検査装置として開発されました。タンパク質、脂肪、全固形、無脂固形分等の検量 線があり、これらを豆腐製造に使用する豆乳検査に応用しました。 成分 たんぱく質 全固形分 豆乳 豆乳 ミルコスキャン 測定結果例 小型で取扱いやすく、どなたでも測定ができるミルコスキャン により、日々製 造する豆乳のタンパク質、全固形分の量が明確になり、凝固剤投入前に最適なタ ンパク質量の確認が可能にしました。 ミルコスキャン 測定風景 フォス・ジャパン株式会社 東京都江東区青海 拠点 札幌 大阪 福岡 動画をご覧いただけます！ 、